Sucres naturels : découvrez la vergoise et ses utilisations en patisserie

Découvrez la vergoise et ses utilisations en patisserie

La pâtisserie, un des petits plaisirs qui font que la vie est belle. Ces délices en bouche c’est le paradis sur Terre. Il ne suffit que de déguster une part de gâteau pour chasser l’épuisement après une dure journée de travail. Pour chasser les peines de cœur, rien n’équivaut à un bon éclair au chocolat pour se sentir mieux. Dans la poursuite de l’innovation et du changement, les pâtissiers sont des vrais chercheurs pour créer des goûts nouveaux, de nouveaux designs de pâtisserie… La vergeoise est un des ingrédients qu’ils utilisent au moins une fois dans leur carrière.

Qu’est-ce que la vergeoise et pourquoi est-ce si important ?

Dans le processus de raffinement du sucre, la vergeoise est un sucre brun ou blond venant de betterave. Elle est à consistance moelleuse et  sa couleur assez particulière, la brune, n’est pas juste ce qu’elle est pour le plaisir des yeux et des papilles gustatives. Effectivement, cette couleur brune qui la caractérise est le résultat de combinaison d’une minime quantité de mélasse additionnée à du saccharose cristallin. La mélasse est le composant responsable lui donnant cette couleur brune. Dans la partie Nord de la France, en Suisse, en Belgique et au Québec, la vergeoise est appelée cassonade. Par contre en France, la cassonade c’est le sucre obtenu à partir des cannes à sucre. Si un jour vous visitez une de ces parties du monde, n’oubliez pas que cassonade et vergeoise ne sont qu’un même produit pour la pâtisserie. Il existe plusieurs raisons de ce choix d’utilisation, mais pour avoir une idée plus claire de sur cet ingrédient, découvrons ensemble les utilisations de la vergeoise.

La vergeoise comme ingrédient

La pâtisserie n’est pas qu’un simple processus où il faut mélanger des ingrédients au hasard pour avoir quelque chose de savoureux à la fin. La pâtisserie c’est un art : l’art de combiner des saveurs différentes pour sortir un aliment qui attire non seulement la vue, mais qui aussi est une explosion de saveur en bouche. Pour ceux qui sont à la recherche de saveur supplémentaire, la vergeoise peut être utilisée pour remplacer le sucre blanc dans les recettes de pâtisserie habituelle. A citer à titre d’exemple elle peut être utilisée dans la fabrication de tarte au sucre, dans des cupcakes au goûter, les brownies, etc. En outre, son utilisation est assez similaire à celui du sucre de table habituel.

La particularité de la vergeoise

La mélasse est ainsi le composant qui fait de la vergeoise ce qu’elle est. Parmi les faits qui la caractérisent, la mélasse a cette propriété d’être hygroscopique. En d’autres termes, la mélasse retient l’humidité. Donc des pâtisseries qui sont fabriquées à partir de la vergeoise, où la mélasse est un composant capital, tiennent mieux l’humidité que ceux produits avec le sucre raffiné. En Belgique et dans la partie Nord de la France, on retrouve des traces de vergeoise dans les gaufres, les crêpes et même en tant qu’ingrédient pour caraméliser les crèmes brûlées qu’on aime tant. Les gâteaux, les brownies et ces pâtisseries similaires sont alors les pâtisseries idéales pour tester le goût supplémentaire qu’apporte la vergeoise et aussi tester cette tenue en humidité.

 

Les robots de cuisine pour aider à concocter des plats
Quel rhum pour la cuisine ?