Le Vitello Tonnato, un plat typique de la cuisine Piémontaise

Publié le : 02 décembre 20204 mins de lecture

Pour les journées chaudes : Vitello Tonnato, baguette et un vin blanc bien frais !

Temps de cuisson : 20 minutes

Autres facteurs de temps : La viande est servie froide (de préférence rôtie la veille)

Ingrédients:

Veau – 600 g d’épaule ou de gîte entiers

Vin blanc 1/2 litre

Pour le bouillon:

Carotte 1

Branche de céléri 1

Oignon 1

Gousse d’ail 1

Eau 1,5 l

Feuille de laurier 1

Clous de girofle 3

Huile d’olive 3 cuillères à soupe

Sel

Poivre

Pour la sauce:

Oeufs 2

Thon à l’huile 100g

Anchois 3 filets

Capres 5g

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Ustensiles nécessaires:

Casserole en fer ou en acier inoxydable

Thermomètre à viande

La quantité d’ingrédients utilisés dépend bien sûr de la manière dont vous le servez, en entrée ou en plat principal. Les quantités indiquées ici sont plutôt pour une entrée pour 4 personnes.

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Préparation :

– Préchauffez le four à 180° (chaleur supérieure/inférieure ; si possible combinée avec de l’air circulant)

– Salez et poivrez la viande et faites-la frire dans une poêle en fer ou en acier inoxydable avec de l’huile d’olive chaude. Faire dorer chaque côté pendant 1 minute environ, juste pour que la viande présente des marques de rôtissage claires.

– Dès que la viande est dorée sur tout le pourtour (y compris les extrémités), mettez-la sur une grille dans le four.

– Après avoir fermé la porte du four, coupez l’air de circulation pendant environ 1 minute et continuez la cuisson uniquement avec de la chaleur ou si vous n’avez pas d’air de circulation, veillez à ce que la porte reste ouverte le plus brièvement possible afin de ne pas perdre de chaleur.

– Faites cuire la viande pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit rosée. Le mieux est d’utiliser un thermomètre à viande dont le bout est placé exactement au centre du rôti. Une fois que la température à cœur a atteint 65 – 70° max., retirez le rôti du four et laissez-le refroidir sur une assiette. Si vous préparez le rôti la veille, emballez le rôti froid dans du papier d’aluminium ou du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur

– Préparer le bouillon de légumes (si vous utilisez des cubes de bouillon, utilisez du bouillon biologique sans glutamate) et laisser refroidir le bouillon

– Sortez les œufs du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de les utiliser pour les porter à température ambiante (important pour le succès d’une bonne mayonnaise). Si vous oubliez de les sortir du réfrigérateur à temps, mettez-les dans un grand bol d’eau tiède pendant environ 15 minutes.

-Battez les œufs et placez le jaune dans un bol. Battre avec la moutarde

– En battant constamment au fouet, laissez l’huile couler lentement en un mince filet

– Une fois que vous avez une bonne mayonnaise, assaisonnez avec un peu de jus de citron et une pincée de Piment d’Espelette

– Coupez le thon égoutté en petits morceaux et mettez-les dans un mixeur avec la mayonnaise et la moitié des câpres – vous pouvez y mettre un peu de jus de câpres si vous le souhaitez

– Versez le bouillon de légumes refroidi à travers une passoire (pour que les miettes de légumes contenues dans le bouillon ne se retrouvent pas dans la sauce)

– Mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse

– Versez la sauce dans un bol à travers un tamis, puis ajoutez le tamis en remuant avec un racloir ou une cuillère jusqu’à ce que tout le liquide se soit écoulé dans le bol et que seules les fibres grossières du thon restent dans le tamis.

– Refroidir la sauce

– Coupez le rôti refroidi en fines tranches avec un couteau de chef bien aiguisé. C’est encore plus facile avec une trancheuse à pain

– Disposez les tranches sur les assiettes en éventail ou en rosette, versez un peu de sauce dessus et décorez de câpres.

-Poser la fleur de sel et le reste de la sauce sur la table pour un usage individuel

-Servir avec une baguette et du vin blanc.

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