Recette d’asperge au beurre d’orange

Publié le : 02 décembre 20206 mins de lecture

Un vrai classique parmi les recettes d’asperges est l’asperge au beurre d’orange ou à la sauce Maltaise. Ce qui est drôle, c’est le couple étrange qui apparaît dans l’assiette. L’asperge est mince et maigre, l’orange est ronde et dodue. Il y a aussi des contrastes intéressants dans l’origine. Les asperges aiment l’obscurité absolue de la terre, les oranges sont proches du ciel et laissent le soleil briller sur elles intensément. La sauce maltaise est dérivée de la sauce hollandaise classique. En général, la sauce hollandaise est une sauce légère au beurre fouetté. C’est même l’une des sauces de base de la cuisine française classique. La première recette de la sauce hollandaise se trouve déjà dans un livre de cuisine de 1758. Le nom de la sauce fait allusion à la qualité déjà élevée des produits laitiers néerlandais. Bien sûr, les Français préfèrent encore utiliser leur beurre d’Isigny, que tout bon cuisinier en France utilise. Soi-disant le meilleur en France, livré dans tous les meilleurs restaurants du pays.

Asperges au beurre d’orange 

Quant à la sauce maltaise, elle se distingue de la sauce hollandaise par l’ajout de jus d’orange sanguine et de quelques zestes d’écorce d’orange sanguine. Cependant, la popularité de la sauce maltaise souffre de la saisonnalité. Lorsque la récolte des asperges régionales commence dans toutes les régions de France, les asperges des champs chauffés ne sont pas une alternative, c’est généralement déjà en avril. Les oranges sanguines, en revanche, viennent de Sicile ou de Malte et connaissent leur pic saisonnier en février et mars. 

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Ils n’ont pas pu se réunir. 

La méthode facile, qui dépasse le classique, permet de mettre des oranges normales, c’est-à-dire biologiques, dans le panier à la place des oranges sanguines. Les asperges au beurre d’orange auront toujours un goût délicieux. Voici la méthode de cuisson des asperges la plus populaire : 

– Versez juste assez d’eau dans un grand pot pour que les asperges pelées soient ensuite à peine recouvertes.

– Portez l’eau à ébullition brièvement, assaisonnez avec du sel et seulement si les asperges sont de la veille et un peu de sucre. Faites glisser les asperges dans l’eau bouillante, placez une assiette plate sur les asperges afin de garantir qu’elles se trouvent dans le bouillon et ne flottent pas à la surface. 

– Fermez également la casserole avec un couvercle, laissez bouillir brièvement, puis retirez-la du feu et laissez mijoter à couvert pendant environ 30 à 45 minutes pour des asperges « normales » d’1 cm d’épaisseur. Les asperges sont alors encore assez croquantes mais cuites.

– Faites le test suivant : si vous piquez le milieu d’une lance à asperges avec une fourchette et que vous voulez la sortir du pot, elle ne doit pas immédiatement « plier » doucement.   

Astuce : gardez le bouillon d’asperges et utilisez-le pour faire une soupe le lendemain. 

Ingrédients : sauce maltaise ou Maltaise 

– 180 g de beurre clarifié ou de beurre de noix 

– 1 échalote très finement hachée

–  Sel

– 5 grains de poivre blanc

– 8 c. à soupe de vin blanc sec

– 2 c. à soupe d’eau

– 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc doux

– 4 jaunes d’œufs

– 200 ml de jus d’orange sanguine

– 1 petite orange biologique pour les zestes

– 1 trait de jus de citron

C’est ainsi que les asperges sont préparées avec du beurre d’orange :

❶ Préparation de la sauce : dans une petite casserole, coupez les échalotes en dés, le poivre, le sel, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, le vin blanc et l’eau jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 1 à 2 cuillères à soupe de liquide. Retirer du feu et verser dans un bol en métal à travers un tamis à cheveux.

❷ Jus d’orange concentré : pressez le jus d’orange, mettez-le dans une petite casserole et réduisez également le liquide jusqu’à ce qu’il n’en reste que 40 ml environ. Dans la dernière minute de la cuisson, ajoutez les zestes de l’orange biologique. Sortez du poêle et passez au tamis à cheveux.

❸ Faites chauffer le beurre. Il doit être juste assez liquide.

❹ Chauffez une autre casserole pour un bain-marie avec une chaleur moyenne. Laissez refroidir brièvement le mélange de sauce et le jus d’orange concentré et ajoutez les jaunes d’œufs en remuant. 

❺Fouettez le bain-marie avec le fouet tout en remuant constamment et épluchez pour obtenir une rose, jusqu’à ce que des traces du fouet soient visibles dans le mélange. Sortez le bol du bain-marie.

❻ Battez d’abord le beurre liquide chaud dans le mélange d’œufs à la cuillère, puis en un filet très fin. La sauce doit avoir une consistance visqueuse.

❼ Si nécessaire, assaisonnez à votre goût avec un peu de jus de citron.

Les asperges au beurre d’orange sauce maltaise sont vraiment une excellente combinaison. 

Quelques-unes des recettes d’asperges 

– Pâtes aux asperges rôties, chicorée et pesto 

– Asperges au filet de porc, aux herbes et aux pâtes

– Super combinaison asperges rôties aux piments-fraises, nouilles à la roquette, côtelette de porc

– Pâtes aux asperges vertes

– Poivre vert

– Crêpes aux herbes aux asperges et truite saumonée marinée

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