Artichauts à la barigoule

L’artichaut à la barigoule est une vieille recette provençale. L’une des raisons pour lesquelles tant d’ingrédients sont utilisés ici est qu’il s’agit de la version du maître cuisinier Alain Ducasse. Mais je pense que son ajout de fenouil, de courgettes, de carottes et de navets enrichit énormément la soupe et que c’est donc tout à fait logique ici. Pour les matériels de préparation , il faut grande casserole, casserole moyenne, mixeur, passoire, petite casserole

Préparation : si vous n’utilisez pas d’artichauts surgelés, cela dépend de votre habileté : 15 minutes pour les artichauts, 5 minutes pour le reste des légumes

temps de cuisson : 40 – 45 minutes

Avant de commencer, quelques conseils :

Si vous laissez de côté le bacon et que vous remplacez le bouillon de poulet par du bouillon de légumes, vous obtenez un bon plat végétarien.

Pour les artichauts, on prend le petit provençal, dit « artichaut poivrade », qui est généralement

des bottes de 4 ou 5 artichauts (pour les garder frais, coupez un peu les extrémités de la tige séchée et placez la botte dans de l’eau légèrement sucrée). Certaines personnes les font bouillir entières ou seulement coupées en deux (voir en haut à gauche de l’assiette à soupe).

Si cela représente trop de travail pour vous, ou si vous ne l’avez jamais fait auparavant et que vous n’avez pas eu le temps de vous entraîner, vous pouvez également utiliser des fonds d’artichauts entièrement rincés (ils sont alors de la variété normale d’artichauts), mais alors pas les conserves (elles sont trop glissantes) mais des produits surgelés. La fraîcheur serait meilleure, bien sûr.

Le soi-disant « oignon doux » n’est bien sûr pas sucré, mais il n’a pas ce caractère mordant des oignons normaux. Donc, si vous ne pouvez pas obtenir l’oignon doux. Prenez un oignon blanc ou rouge (pas jaune)

Les légumes doivent être croquants. C’est pour cette raison qu’il faut bien respecter le temps de cuisson.

Préchauffez le four à 180° en faisant circuler l’air.

Lavez le citron à chaud (car nous utiliserons plus tard une partie de l’écorce), coupez-le en deux et mettez le jus d’une moitié dans un bol d’eau froide. Mettez l’autre moitié de côté.

Préparation

Nettoyage des artichauts :

Couper les feuilles extérieures, qui sont coriaces

et éplucher un peu la tige

de sorte que la couche extérieure fibreuse est enlevée et que l’intérieur blanc et doux reste

Frottez la chair blanche du fruit avec la deuxième moitié du citron encore et encore, sinon elle s’oxyde immédiatement (devient noire)

Lorsque la partie inférieure du corps fructifère est libérée des feuilles,  à l’extrémité, coupez le bout, retirez proprement toutes les feuilles du fructifère 

Enlevez les cartilages et la peau inférieure, coupez la viande en bâtonnets d’environ 5 mm d’épaisseur et faites-la blanchir : c’est-à-dire placez-la dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 1 minute. Verser dans un tamis et mettre de côté

Peler et couper en deux l’oignon et le couper en fines rondelles

Enlevez les pieds des champignons et coupez les champignons (nettoyés) en deux et en gros morceaux.

Peler la carotte et la couper en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur

Nettoyer le bulbe de fenouil, enlever la base de la racine séchée et éventuellement la peau la plus extérieure, couper en deux verticalement et couper les moitiés plates en anneaux fins

Peler les nefs et les couper en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur (les grandes tranches peuvent devoir être coupées en deux)

Retirer les deux extrémités de la courgette, couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur et couper les moitiés dans le sens de la largeur en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Retirez les morceaux d’artichauts de l’eau et faites-les sécher. Faites frire les morceaux dans une grande poêle avec de l’huile d’olive chaude, en les retournant de temps en temps.

Si vous faites cuire les quantités ci-dessus, tous les légumes ne tiendront pas dans la poêle en même temps. Dans ce cas, faites frire un légume, mettez-le dans la cocotte, puis faites frire le légume suivant, mettez-le dans la cocotte … etc

Ajouter les artichauts, les premières traces de rôti, les champignons et les carottes et continuer à faire frire pendant une minute. Ensuite mettre les oignons, le bacon et les navets et faites frire pendant une minute de plus. Ajouter les courgettes et faire frire pendant une minute de plus, en tournant le tout 1 ou 2 fois et en mélangeant. Placez le tout dans la cocotte du milieu, ajoutez le laurier, les grains de poivre, le thym et le zeste d’un quart de citron (gros morceaux faciles à trouver et à repêcher par la suite). Éplucher l’ail et le couper en fines tranches ou en cubes et l’ajouter aux légumes

Ajoutez du vin blanc, versez du bouillon de poulet chaud sur les légumes pour qu’ils soient juste recouverts de liquide (s’il manque encore du liquide, remplissez d’eau chaude). Mettez le couvercle dessus et placez-le dans le tube préchauffé pendant 20 minutes. Sortez ensuite la casserole du four, enlevez le couvercle et laissez mijoter sur la plaque de cuisson pendant 10 minutes pour faire réduire la soupe.

Sortez les légumes avec une écumoire et mettez-les dans le bol à soupe ou décorez les assiettes à soupe (enlevez le zeste de citron). Déchirer grossièrement les feuilles de basilic et les ajouter aux légumes

Verser la soupe dans un tamis et mélangez la soupe filtrée avec le mixeur à plein régime, en laissant couler la bonne huile d’olive. Assaisonner au goût avec du sel. Servez la barigoule avec une baguette fraîche et du vin blanc. Mettre un peu de sel pour l’assaisonnement individuel.