L’İskender kebap, inventé en 1867 par İskender Efendi à Bursa, révolutionna la cuisine turque en créant la première technique de cuisson verticale sur broche. Cette innovation marqua la naissance du döner kebab moderne et fit de Bursa la capitale de cette spécialité authentique. Découvrir l’İskender kebap, c’est plonger dans l’héritage culinaire ottoman et comprendre les secrets d’un plat devenu emblématique de la gastronomie turque.
Les origines et l’histoire fascinante de l’İskender kebap
L’İskender kebap trouve ses racines dans l’ingéniosité culinaire du XIXe siècle, quand un homme visionnaire révolutionna à jamais l’art de cuire la viande. Cette spécialité emblématique de Bursa porte le nom de son créateur et témoigne d’une innovation qui transforma la gastronomie turque.
La naissance d’une révolution culinaire en 1867
C’est en 1867, dans le quartier animé de Kayhan à Bursa, qu’İskender Efendi ouvrit sa modeste boutique et changea l’histoire de la cuisine turque. Fils de Mehmet, ce jeune entrepreneur observait avec frustration les méthodes traditionnelles de cuisson de l’agneau qui dominaient alors le paysage culinaire ottoman. Avant son innovation révolutionnaire, la viande était systématiquement cuite dans des fours à charbon, une technique qui présentait de nombreux inconvénients et limitait considérablement la qualité du résultat final.
Les cuisiniers de l’époque devaient retourner continuellement l’agneau dans ces fours rudimentaires, mais cette méthode ne permettait pas une cuisson homogène de toutes les parties de la viande. Les morceaux les plus épais restaient souvent crus à l’intérieur tandis que les parties fines se desséchaient rapidement. Les huiles et graisses qui s’écoulaient sous l’effet de la chaleur créaient des difficultés dans le processus de cuisson.
L’innovation révolutionnaire d’İskender Efendi
Face à ces défis techniques, İskender Efendi développa une solution ingénieuse qui allait transformer l’art culinaire turc. Son innovation consistait à mettre la viande d’agneau sur un bâton et à renverser la broche verticalement, la faisant cuire sur la cuisinière. Cette technique révolutionnaire permettait une cuisson uniforme sur tous les côtés, grâce à la rotation constante de la broche.
İskender Efendi perfectionna également sa méthode en empilant le charbon de manière à faire dégouliner la graisse sur la viande, ajoutant ainsi saveur et tendreté au plat. Cette approche garantissait que les parties les plus savoureuses de l’agneau soient servies aux clients, révolutionnant ainsi l’expérience gustative.
L’héritage et la perpétuation de la tradition
Cette innovation donna naissance au döner kebab moderne et établit les fondements de ce qui deviendrait l’İskender kebap. Le terme « kebab » lui-même ne désigne pas simplement la « viande grillée » mais englobe tout un « plat à base de viande grillée », reflétant la complexité de cette création culinaire.
Aujourd’hui encore, la famille İskenderoğlu, descendants de troisième génération d’İskender Efendi, perpétue cette tradition ancestrale dans leurs restaurants de Bursa. Ils considèrent cette recette comme un véritable patrimoine familial, préservant jalousement les techniques originales développées par leur ancêtre. Grâce à cette innovation du XIXe siècle, Bursa s’est imposée comme la capitale incontestée de l’İskender kebap, attirant des gourmets du monde entier désireux de goûter à l’authentique création d’İskender Efendi.
La préparation traditionnelle et les secrets culinaires
La réussite de l’İskender kebap repose sur une technique de préparation minutieuse qui se distingue radicalement du döner classique. Contrairement aux tranches petites et fines habituelles, la viande est découpée finement de haut en bas avec un couteau en longues lanières d’agneau ou de boeuf.
La cuisson traditionnelle
La viande est soigneusement disposée sur une broche verticale. Le döner est placé devant le poêle et cuit lentement sur ce feu. Le maître kebabçı surveille constamment la rotation pour obtenir une coloration dorée uniforme.
La préparation synchronisée du service
Le pain pide constitue la base fondamentale du plat. Il doit être légèrement recuit sur la grille jusqu’à obtenir une texture chaude et craquante, puis découpé en morceaux réguliers. L’assiette de service est préalablement chauffée sur le gril, détail technique indispensable pour maintenir la température du plat.
Dans la poêle avec de l’huile, le concentré de tomates est ajouté directement avec la viande et fait revenir 10 minutes.
L’art du dressage final
Le service demande une parfaite synchronisation : les tranches de viande doivent rapidement recouvrir l’assiette pendant qu’elle reste brûlante. Immédiatement après, le beurre fondu est versé sur la viande fumante, créant ce grésissement caractéristique. L’accompagnement traditionnel – yaourt nature, tomates et poivrons grillés – complète cette symphonie culinaire servie à température optimale.
Les meilleures adresses et expérience gastronomique
L’expérience culinaire de l’İskender kebap ne se limite pas à la simple dégustation, mais englobe une véritable immersion dans l’atmosphère authentique des établissements traditionnels de Bursa et d’Istanbul.
Les restaurants emblématiques de Bursa
À Kebapçı İskender Yavuz İskenderoğlu, géré par Yavuz İskenderoğlu, petit-fils de la troisième génération d’İskender Efendi, l’endroit se distingue par ses tables et murs ornés de littérature et d’histoire familiale. Ce restaurant du quartier Osmangazi propose une atmosphère unique avec ses espaces intérieurs et extérieurs, particulièrement appréciés lors des beaux jours. Les horaires d’ouverture s’étendent de 12h00 à 22h00 en semaine et jusqu’à 23h00 le week-end.
İskender Tarihi Ahşap Dükkân offre une atmosphère culturelle exceptionnelle avec ses généreuses portions servies dans un cadre traditionnel en bois, permettant de découvrir l’héritage culinaire de Bursa.
Uludağ Kebapçısı Cemal & Cemil Usta, situé şirin sokak no 12, est un restaurant familial qui perpétue la tradition avec un savoir-faire transmis de génération en génération.
L’adresse incontournable d’Istanbul
À Istanbul, Bursa Garaj Kebap à Beşiktaş constitue une véritable oasis au milieu des magasins de pièces automobiles.
L’expérience gastronomique complète
Un bon İskender se reconnaît à plusieurs critères : l’assiette doit être brûlante, le pain pide parfaitement craquant, la viande savoureuse arrosée généreusement de beurre fondu, et la sauce tomate équilibrée. L’accompagnement traditionnel comprend le yaourt nature, les tomates et poivrons grillés, sans oublier les desserts de Bursa composés de fromage de village, semoule et noix pilées.
Kebapçı İskender a une capacité de 40 personnes, ce qui nécessite parfois d’attendre une table libre, mais les avis Google confirment que cette expérience culinaire authentique vaut largement cette attente.